ししゃものエスカベッシュ
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エスカベッシュとは、とり肉や魚などの空揚げを酢漬けにした料理のことをいいます。スペインなどでは一般的な料理で、マリネの一種です。日本でいうと「南蛮漬け」ですね。室町から江戸時代にかけ、貿易によってスペインやポルトガル（南蛮）の料理であるエスカベッシュが日本に伝来し、「南蛮からきた料理」で「南蛮漬け」との名前が付けられたそうです。チキン南蛮が特に有名でしょうか。
エスカベッシュをつくる際のポイントは、ししゃもに小麦粉をまぶす前に牛乳につけること。そうすることで、牛乳に含まれているコロイド粒子が魚の生臭さの原因であるアミン類などを吸着してくれるほか、揚げた際に身がふっくら仕上がります。そして熱を加えることで骨が柔らかくなり、頭から尻尾までまるごといただくことができます。シャキシャキの野菜と、ピリッと辛いマリネ液との相性は抜群です。
朝晩冷える日が多くなり、秋を感じる季節になってまいりました。スープと共にぜひ作ってみてください。
【ししゃものエスカベッシュ】
〈材料〉
ししゃも ８尾
パプリカ（赤・黄）
各４分の１個
セロリ ４分の１本
紫たまねぎ 少々
小麦粉 適量
揚げ油 適量
パセリのみじん切り 少々
ディル（ハーブ） 適宜
◎マリネ液
すし酢 大さじ３
赤とうがらし ２分の１本
オリーブ油 大さじ３
塩・こしょう 適量
【しめじの洋風たまごスープ】
〈材料〉
しめじ １パック（100㌘）
溶きたまご １個分
洋風スープの素 ２分の１個
酒 大さじ１
バター 小さじ１
水 １と２分の１カップ
塩・黒こしょう 各少々
〈作り方〉
ししゃものエスカベッシュ
①パプリカは細い千切りに、たまねぎ、紫たまねぎ、セロリは薄切りにしてすべて冷水につけ、パリッとさせる。
②マリネ液の材料を混ぜ合わせ、①を浸す。
③ししゃもに小麦粉を薄くまぶし、中温の油でカリッと揚げる。
④③が熱いうちに②のマリネ液をかける。
⑤野菜とししゃもを器に盛り付けて完成。
しめじの洋風たまごスープ
①しめじの石づきを取り、小房に分ける。
②鍋にバターを中火で溶かし、しめじを入れてサッと炒める。
③水、洋風スープの素、酒を加えて煮立ったら、さらに２分ほど煮る。
④塩を加え、溶きたまごを回し入れて、ふんわり浮かんできたら火を止める。
⑤器に盛り、黒こしょうをふる。
