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カポターナ

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旬の野菜を炒めて煮込む「カポターナ」は、イタリアを代表する家庭料理。イタリア料理の前菜としておなじみです。フランス料理にも「ラタトゥーユ」と呼ばれる似た料理がありますが、カポターナの方が野菜の切り方もダイナミックで素朴な味。大らかで陽気なイタリア人を象徴するような料理です。

野菜を色鮮やかに仕上げるのがポイント。それぞれの野菜に火が通る時間を考え、初心者でも失敗しない手順を工夫しました。塩分を控え、素材のうま味を生かした仕上がりです。冷蔵庫に冷やしておけば、冷製パスタのソースとしても活用できるでしょう。

15年ほど前、イタリアのホテル学校で学ぶ機会がありました。レストランのテーブルに決まって載っていたのがカポターナとステッキのように細長く堅いイタリアパン「グリッシーニ」。トリノ発祥の、このパンは、病弱な王子のため、消化が良く、カリカリで腐りにくいパンを王室が求めたところから生まれたとの伝承もあるそうです。

【カポターナ】

〈材料〉4人分

ズッキーニ     1本
ナス        2本
パプリカ(赤)   1個
玉ネギ       1個
トマト       2個
ニンニク     1かけ
オリーブ油    45cc
ローリエ      1枚
塩         2㌘

〈作り方〉

  1. 野菜はヘタを落として縦半分にし、2㌢幅に切り、ニンニクは縦半分にしてつぶす。
  2. フライパンにオリーブ油15ccとローリエを入れて中火にかけ、ズッキーニを加えて炒める。パプリカも加え、全体がしんなりしたら鍋に移す。
  3. フライパンにオリーブ油15ccを足し、玉ネギを入れしんなりするまで炒める。続けてナスも加え、残り15ccのオリーブ油も足して、さっと炒める。
  4. ②の鍋に炒めた野菜を入れ、ニンニク、トマト、塩を加える。ふたをして弱めの中火にかけ、野菜から水分が出てきたら少し強めにし、時々、混ぜながら20分ほど煮る。

提供:盛岡タイムス


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